Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all'incirca lunghe 6 e larghe 4. Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile o di prosciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
e larghe 4. Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile o di prosciutto cotto grasso e
Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano tritato insieme con grammi 50 di prosciutto grasso e magro.
Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini o, meglio, fettine di prosciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Unite infine la balsamella e mescolate.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini o, meglio, fettine di prosciutto grasso e
A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
Steccate il pezzo della carne col suddetto grasso di prosciutto, tagliato in lardelli involtati nel sale e nel pepe; salatelo e legatelo onde stia unito.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Steccate il pezzo della carne col suddetto grasso di prosciutto, tagliato in lardelli involtati nel sale e nel pepe; salatelo e legatelo onde stia
Carne suddetta, peso netto senz'osso, grammi 500. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Un piccolo spicchio d'aglio. Un piccolo spicchio di cipolla. Una costola di sedano lunga un palmo. Un buon pezzo di carota. Un pizzico di prezzemolo.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Carne suddetta, peso netto senz'osso, grammi 500. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Un piccolo spicchio d'aglio. Un piccolo spicchio di cipolla
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso, quest'ultimo in quantità tale che piace senza nauseare.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
marmorizzata di magro e grasso, quest'ultimo in quantità tale che piace senza nauseare.
Prendete mezzo chilogrammo, senz'osso, di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo, poi colla lunetta tritatela fine insieme con una fetta di prosciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate bene e colle mani bagnate formatene una palla e infarinatela.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
colla lunetta tritatela fine insieme con una fetta di prosciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate
In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 170. Prosciutto grasso e magro, grammi 40. Mortadella di Bologna, grammi 40. Parmigiano, grammi 15. Uova, N. 1.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
, grammi 170. Prosciutto grasso e magro, grammi 40. Mortadella di Bologna, grammi 40. Parmigiano, grammi 15. Uova, N. 1.
Per lombo qui s'intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole. Lombo di maiale, chilogrammi 1. Rete di maiale, grammi 100. Magro di vitella di latte, grammi 100. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Mortadella, grammi 50. Midollo, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 30. Un rosso d'uovo.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
vitella di latte, grammi 100. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Mortadella, grammi 50. Midollo, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 30. Un rosso d
Una braciuola senz'osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa grammi 400. Altro magro della stessa carne, grammi 120. Una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, di gr. 50. Altro prosciutto come sopra, grammi 20. Una fetta di mortadella, di grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 30. Burro, grammi 20. Un petto di pollo crudo. Un uovo.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
di prosciutto grasso e magro, di gr. 50. Altro prosciutto come sopra, grammi 20. Una fetta di mortadella, di grammi 50. Parmigiano grattato, grammi
Lasciate da parte la metà della lingua e un terzo del prosciutto, più grasso che magro, e la carne suddetta col resto della lingua e del prosciutto tritateli e pestateli nel mortaio insieme con la corteccia del tartufo, rammorbidendo il composto con un gocciolo di marsala. Poi passatelo dallo staccio ed uniteci un rosso d'uovo.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Lasciate da parte la metà della lingua e un terzo del prosciutto, più grasso che magro, e la carne suddetta col resto della lingua e del prosciutto
La pesca di questo pesce è più facile e più produttiva di giorno che di notte e la sua stagione, quando cioè è più grasso, è, come si disse, il settembre e l'ottobre.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
La pesca di questo pesce è più facile e più produttiva di giorno che di notte e la sua stagione, quando cioè è più grasso, è, come si disse, il
Mettetelo al fuoco con olio, burro, una fetta di prosciutto grasso e magro tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando sarà rosolato, aggiungete pomodori a pezzi netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia levatelo e in quell'intinto cuocete patate a tocchetti, indi rimettetelo al fuoco per riscaldarlo.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Mettetelo al fuoco con olio, burro, una fetta di prosciutto grasso e magro tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino
A proposito di fegato d'oca me ne fu regalato uno, proveniente dal Veneto, che col suo abbondante grasso attaccato pesava grammi 600, il cuore compreso, e seguendo l'istruzione ricevuta, lo cucinai semplicemente in questa maniera. Prima misi al fuoco il grasso, tagliato all'ingrosso, poi il cuore a spicchi e per ultimo il fegato a grosse fette. Condimento, sale e pepe soltanto; servito in tavola, scolato dal soverchio unto, con spicchi di limone. Bisogna convenire che è un boccone molto delicato. Vedi fegato d'oca N. 274.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
A proposito di fegato d'oca me ne fu regalato uno, proveniente dal Veneto, che col suo abbondante grasso attaccato pesava grammi 600, il cuore
Nobili Proci, Sentite un pensier mio. Di que' ventrigli Di capre, che di sangue e grasso empiuti Sul fuoco stan per la futura cena, Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi D'ogni nostro convito a parte sia.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Nobili Proci, Sentite un pensier mio. Di que' ventrigli Di capre, che di sangue e grasso empiuti Sul fuoco stan per la futura cena, Scelga qual più
Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d'arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo di vitella, e tanto questo che la midolla di pane tagliateli a dadini minutissimi, levando al grasso le pellicole.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d'arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo
Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo chilogrammo all'incirca, corredatelo con Parmigiano grattato, grammi 80. Prosciutto grasso e magro, grammi 70. Odore di noce moscata.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
. Prosciutto grasso e magro, grammi 70. Odore di noce moscata.
Vitella di latte magra, grammi 150. Prosciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa, fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro, due cucchiaiate. Uova, N. 1.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Vitella di latte magra, grammi 150. Prosciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa, fatta con midolla di pane, acqua e un
Mettete al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia, e salatela. Quando è cotta passate il brodo dal colino ed in esso cuocete la minestra aggraziandola col sugo di pomodoro per occultare il puzzo del pesce; indi versatela nella zuppiera ove avrete collocato il pezzo del burro. Servitela con parmigiano a parte come si usa per le minestre di grasso.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
parmigiano a parte come si usa per le minestre di grasso.
Accademia della crusca